Canosa di Puglia, dove vivere la storia.
L’Olio Extravergine d’oliva
Nel territorio si produce l’olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari “Castel del Monte”. La varietà di olive più diffusa è la “Coratina”, dalla produttività molto elevata, sensibile al freddo e resistente ai parasiti. La pianta ha dimensioni medie, rami a frutto piuttosto lunghi e mediamente eretti. Il frutto, di media dimensione, raccolto con brucatura a mano e meccanica, è adatto sia per l’estrazione dell’olio che per la preparazione di olive verdi da tavola. L’olio che se ne ricava attraverso la frangitura con molazze di granito, con metodo sia tradizionale (pressatura a freddo) che continuo (estrazione con sistema continuo a centrifugazione), dal colore giallo con vividi riflessi smeraldini, profumo fruttato, sapore fragrante con un piacevole retrogusto amarognolo leggermente pizzichino, ha bassissima acidità (0,15 / 0,5) ed è resistente all’ossidazione. L’olio è estremamente digeribile, possiede notevoli proprietà salutistiche per la presenza di composti fenolici, di fosfolipidi e delle vitamine liposolubili, antidoti naturali contro le malattie del fegato, del cuore e la formazione dei radicali liberi.
Il Rosso Canosa DOC
Zona di produzione: il territorio del Comune di Canosa di Puglia.
Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino, più o meno intenso, tendente ad assumere riflessi aranciati con l’età; profumo vinoso, alcolico; sapore asciutto, di buon corpo, sapido, giustamente tannico, con gradevole retrogusto amarognolo; gradazione alcolica: minimo 12° C.
Uvaggio: Uva di Troia o Vitigno di Canosa (minimo 65%), più eventuale aggiunta di Montepulciano e/o Sangiovese (in totale massimo 35%, con il Sangiovese non oltre il 15%), più eventuali altre uve rosse locali (massimo 5%).
Qualifiche: il Riserva è sottoposto ad invecchiamento obbligatorio di 2 anni, di cui almeno 1 in botti di legno ed ha minimo 13° C.; la denominazione Rosso Canosa può essere accompagnata, in etichetta, dalla menzione tradizionale “Canusium”.
Temperatura di servizio: 18-20° C.
Invecchiamento: fino a cinque anni.
Abbinamenti: salami, umidi, carni alla griglia, arrosti e formaggi stagionati.
La gastronomia di Canosa di Puglia
Il prodotto più caratteristico della tradizione gastronomica contadina è il gren iars (“grano arso”, bruciato con le stoppie dopo la mietitura) da cui si ottiene una farina scura quale ingrediente degli strasc-net (“strascinate”, particolari orecchiette) o dell’originalissimo ppen a prusutt (“pane a prosciutto”), un pane scuro variegato di bianco (mescolando la pasta di farina bianca con quella di farina tostata) come il prosciutto venato di lardo.
Tra i piatti tipici: strasc-net d’gren iars con ragù, ricotta dura e brasciol (involtino) di carne di cavallo, oppure con c-m d’rep (cime di rapa), rucola, marasciul o altre erbe spontanee, funghi cardoncelli e pomodorini; lambasciaun (cipollotti rossi) fritti; mart-nas (purea) di fave e cicoria. Tra i dolci: sfogliatelle, scarcelle, cartellate al vin cotto, mostaccioli, marzapane, ‘mbriachidd (taralli dolci al vino bianco).
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